Utrwalanie przez kwaszenia niektórych produktów znane jest dawno. Kwaszone produkty są trwalsze dziękj pożytecznej w tym przypadku działalności bakterii fermentacji mlekowej, przetwarzających zawarty w kwaszonych produktach cukier na kwas mlekowy. Chroni on kwaszone produkty przed gniciem, ale tylko wówczas, gdy jego stężenie będzie dostateczne, czyli będzie wynosiło 2%. Oprócz kwasu mlekowego pod wpływem drożdży wytwarza się również pewna ilość alkoholu oraz niewielkie ilości kwasu octowego (pod wpływem bakterii fermentacji octowej). Są to główne procesy zachodzące w kwaszonkach, ale towarzyszy im jeszcze wielekwaszonek.