gotowanie

Warzywa w czasie gotowania zmieniają swoje właściwości fi­zyczne — miękną, zmniejszają objętość. W czasie ogrzewania skład­niki warzyw ulegają zmianom, np. błonnik, z którego zbudowane są ściany komórkowe roślin, mięknie i pęcznieje, natomiast w stanie surowym jest sztywny i sprężysty. Do miękkich pokarmów soki trawienne znajdujące się w przewodzie pokarmowym mają łatwiej­szy dostęp i szybciej je trawią. Zmiękczanie warzyw w czasie goto­wania powodowane jest również rozpuszczaniem się związków pek­tynowych, które są lepiszczem komórek roślinnych.Niektóre warzywa zawierają skrobię, która w stanie surowym nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka. W czasie gotowania natomiast pęcznieje, rozkleja się i staje się przyswajalna dla organizmu.

Powiązane wpisy