Marchew i brukiew kroi się najczęściej na kostkę, kapustę — szatkuje, kalarepę kraje w cząstki, a pory — w niezbyt grube półpierścienie. Rozdrobnione warzywa są narażone na duże straty rozpuszczalnych .składników, które wydobywają się z uszkodzonych przez krajanie komórek. Stratom tym należy zapobiec, zalewając warzywa wrzącą wodą. Wodę należy lekko osolić, dodać do smaku cukier orazCzęść tłuszczu przeznaczonego do okraszenia potrawy. Zalane wrzą-ą wodą warzywa należy przykryć i szybko zagotować.Podobnie jak przy gotowaniu innych warzyw, tak i tu — w celu chowania wartości odżywczej — niezwykle ważny jest czas goto-wania. Niecelowe jest dłuższe gotowanie młodej marchwi niż 15—18minut, a marchwi zimowej przechowywanej w piwnicy — 20—22minuty. Podobnie długo gotuje się kapustę w główkach. Nieco dłu-j gotuje się kapustę kwaszoną, która, ze względu na dużą zawar-tość kwasu, trudniej mięknie.Przestrzeganie czasu gotowania — to nie tylko ochrona wartoś-odżywczej warzyw, ale także polepszenie wykorzystania czasu ospodyni.,Wszystkie potrawy z warzyw gotowanych — nawet przy właś-lwym ich przygotowaniu — tracą część swojej wartości w porów-naniu z produktem wyjściowym. Straty witamin i soli mineralnych uzupełnia dodatek natki z pietruszki lub kopru, pomidorów świeżych lub ich przecieru.