Najpowszechniej używane warzywa korzeniowe to: marchew, pietruszka, seler, burak, chrzan, skorzonera, rzepa, rzodkiew, rzodkiewka, brukiew. Warzywa te — ze względu na duże zanieczyszczenie ziemią — należy bardzo dokładnie myć, a następnie cienko i starannie obierać. Jest to niezmiernie ważne, gdyż większość cennych składników odżywczych w warzywach gromadzi się w warstwach znajdujących się pod skórą. Dlatego przy grubym obieraniu odrzuca się z pożywienia wiele wartościowych składników.