Warzywa w czasie gotowania zmieniają swoje właściwości fizyczne — miękną, zmniejszają objętość. W czasie ogrzewania składniki warzyw ulegają zmianom, np. błonnik, z którego zbudowane są ściany komórkowe roślin, mięknie i pęcznieje, natomiast w stanie surowym jest sztywny i sprężysty. Do miękkich pokarmów soki trawienne znajdujące się w przewodzie pokarmowym mają łatwiejszy dostęp i szybciej je trawią. Zmiękczanie warzyw w czasie gotowania powodowane jest również rozpuszczaniem się związków pektynowych, które są lepiszczem komórek roślinnych.Niektóre warzywa zawierają skrobię, która w stanie surowym nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka. W czasie gotowania natomiast pęcznieje, rozkleja się i staje się przyswajalna dla organizmu.