WARZYWA I OWOCE KWASZONE

Utrwalanie przez kwaszenia niektórych produktów znane jest dawno. Kwaszone produkty są trwalsze dziękj pożytecznej w tym przypadku działalności bakterii fermentacji mlekowej, przetwarza­jących zawarty w kwaszonych produktach cukier na kwas mleko­wy. Chroni on kwaszone produkty przed gniciem, ale tylko wów­czas, gdy jego stężenie będzie dostateczne, czyli będzie wynosiło 2%. Oprócz kwasu mlekowego pod wpływem drożdży wytwarza się również pewna ilość alkoholu oraz niewielkie ilości kwasu octowe­go (pod wpływem bakterii fermentacji octowej). Są to główne pro­cesy zachodzące w kwaszonkach, ale towarzyszy im jeszcze wielekwaszonek.

Powiązane wpisy