skład chemiczny

W składzie chemicznym utrwalanych produktów bardzo ważna jest zawartość kwasów, kwaśne bowiem środowisko nie sprzyja roz­wojowi drobnoustrojów. Pod tym względem również owoce prze­wyższają warzywa, gdyż zawierają więcej kwasów. Z warzyw tylko szczaw i pomidory można bezpośrednio pasteryzować. Wszystkie pozostałe warzywa można także pasteryzować, ale pod warunkiem uprzedniego ich zakwaszania, co polega na dodaniu kwasu octowe­go, cytrynowego lub mlekowego.Usunięcie powietrza z opakowań, z samych produktów i płynów jest zabiegiem koniecznym dla zachowania wartości witaminowej i trwałości przetworów. W przetwórstwie przemysłowym stosuje się specjalne pompy, natomiast w domu powietrze usuwa się w różny sposób, np. napełniając opakowania gorącymi zalewami lub też w czasie samego przebiegu pasteryzacji.

Powiązane wpisy