Marynaty owocowe

Jest to stosunkowo mały odcinek domowego przetwórstwa, cho­ciaż przez amatorów wysoko ceniony. Marynaty owocowe swój cha­rakterystyczny smak uzyskują z dodawanego kwasu cytrynowego lub mlekowego; coraz rzadziej używa się do tego celu octu. Obecnie przygotowywane marynaty są mało kwaśne, toteż i ocet czy innykwas nie służy do ich utrwalania, lecz tylko poprawia ich smak. Wszystkie w ten sposób przygotowywane marynaty, aby były trwa­łe, muszą być utrwalone przez pasteryzację. Stosowana ogniś duża ilość octu, który utrwalał marynatę, jest dziś przez dietetyków wręcz zabraniana. Jeżeli jednak gospodynie chcą zakwasić marynaty owo­cowe octem, to jego stężenie w zalewie nie może przekraczać 1,2— 2%.Marynaty owocowe należy przygotowywać w opakowaniach do­stosowanych do jedno- lub dwukrotnego podania.Bardzo ważnymi dodatkami do owocowych marynat są przy­prawy aromatyczne. Zawsze mniej lub bardziej dosładzane maryna­ty owocowe będą smaczniejsze, jeżeli doda się takich przypraw, jak goździki, cynamon, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy, gorczyca, a nawet suche nasiona kopru. Toteż zmieniając dodatek przypraw aromatycznych, cukru i kwasu cytrynowego, można regu­lować smak owocowych marynat. Zawsze jednak czynnikiem utrwa­lającym jest pasteryzacja.

Powiązane wpisy