Marmolady

Marmolady są bardzo przydatne w codziennym żywieniu rodzi­ny. Do ich przygotowania najczęściej wykorzystuje się owoce po­śledniejszych gatunków oraz niezbyt dojrzałe i obite spady, szcze­gólnie jabłek i gruszek. Ze względu na gęstość marmolady dzielimy na gęste, lecz maziste, i marmolady skrzepłe, których konsystencja umożliwia krojenie nożem na kawałki zachowujące swój kształt.Owoce przeznaczone na marmoladę dokładnie myje się, wykra­wa części nadpsute, zrobaczywiałe, obiera skórkę owoców z miejsc porażonych chorobami. Jabłek czy gruszek nie obiera się ze skórki ani też nie wykrawa się z nich gniazd nasiennych, ponieważ skórka i gniazda nasienne zawierają sporo związków pektynowych i nada­ją miły zapach przecierom. Oczyszczone owoce można rozgotowy-wać z bardzo małym dodatkiem wody, która chroni przed przypale­niem przetworu. Do gotowania marmolady używa się garnków ema­liowanych, mających grube dno oraz zaopatrzonych w przykrywę. Garnki powinny być płaskie i szerokie.Marmolada ugotowana jest wówczas, gdy ilość jej osiągnie masę podwójnej dawki dodanego cukru. Dlatego trzeba najpierw zważyć naczynie,.w którym gotuje się marmoladę i zanotować jego masę. Następnie włożyć do naczynia produkty według proporcji podanych w przepisach szczegółowych, odparowywać. Obliczyć, ile powinno być marmolady, a przy zauważeniu oznak krzepliwości skontrolo­wać masę za pomocą wagi, odejmując od ogólnej ilości masę garnka.Marmolady można przygotowywać ze znacznie zmniejszonym do­datkiem cukru. Trzeba jednak wtedy znacznie dłużej gotować, aby odparować więcej wody. Bardzo zagęszczone marmolady po złożeniu do słoików należy poddać kiluknastominutowej pasteryzacji.

Powiązane wpisy