kwaszonka

Prawidłowo przygotowane kwaszonki zachowują bardzo dobrze wartości surowca, z których zostały sporządzone, a nawet zyskują na smaku i aromacie. Dobrze zachowuje się wartość witaminowa pro­duktów kwaszonych- W miarę przechowywania kwaszonek ich sok staje się coraz bardziej wartościowy, ponieważ przenikają do niego rozpuszczalne składniki produktów wyjściowych. Błędem jest więc odlewanie soku, który zawiera tyle cennych składników. Można z niego przygotować znakomite napoje lub wykorzystać go do spo­rządzenia innych potraw.Kwaszonki można sporządzać nie tylko jesienią, ale przez cały rok. Utrzymanie ich stałego zapasu ogromnie ułatwia pracę gospo­dyni, bo do każdego posiłku ma gotową surówkę, na przygotowanie której z innych warzyw wymagających czyszczenia czy rozdrabnia­nia, nie zawsze znajduje czas.Aby kwaszonki się udały, czyli proces fermentacji mlekowej przebiegał prawidłowo, należy stworzyć właściwe warunki do roz­woju bakterii fermentacji mlekowej. Należy więc pamiętać, że są to bakterie, którym do życia nie jest potrzebny tlen i dlatego dobrze działają bez dostępu powietrza. Zapewnia to szczelnie ubity produkt lub płyn wypełniający naczynie oraz obecność w produktach roz­puszczonych cukrów, składników mineralnych. Bardzo ważnym czynnikiem jest również temperatura, która w pierwszej fazie kwa­szenia powinna wynosić 18—20 °C, a ponadto właściwy dobór su­rowców, opakowań oraz pielęgnowanie kwaszonek w czasie ich prze­chowywania.Po przejściu fermentacji burzliwej, tzn. kiedy przestaną uchodzić z kwaszonki gazy, opakowania trzeba przenieść do chłodnej piwni­cy. Temperatura w piwnicy nie może spadać poniżej 0°C, a najko­rzystniejsza jest wówczas, gdy wynosi od 4 do 8°C. Wstawianie kwaszonej od razu do zimnych pomieszczeń może wpłynąć na nie prawidłowy przebieg kwaszenia, co odbije się niekorzystnie na trwa­łości kwaszonych produktów. Kwaszone produkty długo przechowy­wane stają się coraz bardziej kwaśne. Najlepszym sposobem zapo­biegającym przekwaszeniu jest pasteryzacja dostatecznie kwaśnych produktów. Przerywa ona proces fermentacji, utrwala produkty, cho­ciaż wpływa nieco na zmianę ich smaku.

Powiązane wpisy