JAK PASTERYZOWAĆ PRZETWORY

W przetwórstwie domowym pasteryzacja zyskuje jedno z pierw­szych miejsc jako metoda utrwalania żywności, szczególnie prze­tworów z owoców i warzyw. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu pro­duktów w temperaturze od 80°C do 100°C w naczyniach szczelnie zamkniętych. Podczas wrzenia wody, do której najczęściej ‚wstawia się napełnione opakowania, wewnątrz opakowań nigdy nie osiąga się wrzenia, ponieważ przetwory są zawsze roztworami, które wrą w temperaturze wyższej niż 100°C. Przetwory pasteryzowane za­chowują dobre cechy surowców, z których zostały przygotowane, zyskują trwałość oraz ułatwiają zastosowanie tych produktów w co­dziennym żywieniu. Pasteryzować można także przetwory jak: owo­ce w soku własnym, kompoty, przeciery, owoce w przecierach, soki pitne owocowe, przetwory z pomidorów oraz przetwory z innych warzyw. Każda z wymienionych grup przetworów wymaga szczegó­łowego omówienia i uzasadnienia techniki stosowanych przy ich wy­robie.Skuteczność pasteryzacji, jako sposobu utrwalania, zależy od róż­nych czynników, z których najważniejszymi są:czystość mikrobiologiczna i świeżość surowca, a także stosowa­nych dodatków smakowych i aromatycznych;skład chemiczny utrwalanych surowców;usunięcie z opakowań powietrza;czas (długość okresu) i temperatura pasteryzacji.Czystość mikrobiologiczna owoców i warzyw (wymieniona jako jeden z podstawowych czynników decydujących o skuteczności pa­steryzacji) jest niezwykle ważna, gdyż im mniej jest na produktach drobnoustrojów, tym łatwiej je zniszczyć. Drobnoustroje rozwijają się i mnożą bardzo szybko, toteż kilkugodzinne przechowywanie produktów w sprzyjających dla drobnoustrojów warunkach dopro­wadza do milionowych ich ilości na 1 gramie produktu. Tylko więc owoce i warzywa świeże i zdrowe mogą i powinny być poddawane utrwalaniu przez pasteryzację. Drobnoustroje wytwarzają prze-trwalniki, które znacznie trudniej zniszczyć niż żywe formy. Więcej drobnoustrojów wytwarzających przetrwalniki bytuje na warzy­wach niż na owocach, dlatego pasteryzacja niektórych warzyw musi być poprzedzona dodatkowym zabiegiem zwanym blanszowaniem, czyli obgotowaniem produktów.

Powiązane wpisy