ILE PRZYGOTOWAĆ PRZETWORÓW

Zagadnienie to najlepiej ilustrują przykłady dotyczące warzyw i owoców występujących okresowo. Na przykład warzywem o boga­tej wartości odżywczej i szerokim zastosowaniu w żywieniu są po­midory.Przyjmując, że okres dojrzewania, a zatem i spożycia w stanie naturalnym trwa około 3 miesięcy (w zaokrągleniu 100 dni), na po­zostałą część roku trzeba z tych cennych warzyw przygotować prze­twory.Z wyliczeń wynika, że dla 1 osoby w rodzinie — zależnie od jej składu osobowego — trzeba przewidzieć od 21 do 36 kg pomidorów które należy przerobić i utrwalić. Ponieważ w zimie i na przedwio­śniu mamy w sprzedaży coraz więcej pomidorów mrożonych, a po­nadto do wielu potraw gospodynie używają koncentratu’pomidoro­wego przygotowanego przemysłowo, ilość przetworzonych w. domu pomidorów można zmniejszyć.W podobny sposób należy obliczać ilość owoców bogatych w wi-tarninę C. Licząc od wczesnego zbioru truskawek, co zwykle nastę­puje w ostatniej dekadzie maja, poprzez zbiór porzeczek, malin, ja­gód leśnych, owoce te będą dostępne w stanie naturalnym do poło­wy września, czyli około 3 miesięcy. Na pozostałe miesiące roku trzeba przygotować przetwory z tych produktów lub zaopatrywać się w mrożonki. Część drogich mrożonek mogą zastąpić warzywa kapustne lub zwiększone ilości przecieru pomidorowego. Jednakże, przyjmując — zgodnie z normami — (spożycie 30—15 gramów dzien­nie przez 1 osobę) do przetworzenia trzeba przygotować 5 do 3 kg tych owoców i ilość tę pomnożyć przez liczbę osób w rodzinie.Podobnie oblicza się ilość warzyw kapustnych, których pierwsze zbiory rozpoczynają się w czerwcu. Będzie to przede wszystkim ka­larepa, kalafiory, młoda kapusta. Ze zbiorów jesiennych część ka­pusty głowiastej i brukselskiej może być przechowana w stanie nie przetworzonym, część jednak musi być zakwaszona, za czym prze­mawiają także względy smakowe i dobre zwyczaje żywieniowe^Wyliczone ilości warzyw i owoców, które trzeba przetworzyć, wydają się dość duże, ale trzeba pamiętać, że właśnie przetwory powinny być podawane przez około 30 tygodni w roku. Dokonując wyboru przetworów, należy brać pod uwagę ich przydatność w co­dziennym żywieniu i stopień trudności przy wykonywaniu. Wielkość i pojemność opakowań powinny być takie, aby po ich otworzeniu skorzystać z zawartości raz albo najwyżej dwa razy.Pomocne w ustaleniu ilości przetworów mogą być następujące przeliczenia. Przyjmując, że 2 razy w tygodniu będzie kom­pot w ilości 0,5 litra jednorazowo, konieczna liczba opakowań wy­pełnionych tym przetworem wyniesie 60 sztuk. Do przygotowania tej ilości kompotu trzeba zużyć — średnio licząc — około 30—35 kg owoców oraz 6—8 kg cukru. Podając raz w tygodniu zupę owocową lub napój mleczno-owocowy z dodatkiem 0,5 litra owoców pastery­zowanych bez cukru lub z małym jego dodatkiem, trzeba przygoto­wać 30 opakowań o pojemności 0,5 litra. Ilość utrwalonych w ten sposób owoców wynosi około 15—18 kg. Podając 3 razy w tygodniu dżem, jako dodatek do pieczywa czy potraw z kasz, po około 160 g jednorazowo, należy przygotować około 15 kg tego rodzaju przetwo­ru i złożyć do opakowań o pojemności 0,45 1. Przyjmując średnią wy­dajność owoców, należy do przygotowania tej ilości dżemu mieć do dyspozycji około 12 kg owoców i około 9 kg cukru. Aby podać 0,25litra soku, tygodniowo, trzeba przewidzieć około 8 kg owoców so­czystych i 2 do 2,5 kg cukru.Przykładowo podane wyliczenia należy traktować orientacyjnie, ścisła bowiem wydajność przetworów zależy od wielu czynników, między innymi — np. przy kompotach — od sposobu ułożenia owo­ców w słoju (układając je ciaśniej, można ich zmieścić więcej). Ze względu na wartość odżywczą i przydatność przetwórczą pierwszeń­stwo trzeba dać owocom jagodowym. Przy powszechnym braku cukru przetwory z owoców trzeba przygotować z ograniczonym je­go dodatkiem.

Powiązane wpisy